Чемпіонський латте-арт

1. Про вибір молока
2. Про зерно для латте-арту
3. Про участь в чемпіонатах
4. Про навчання латте-арту
5. Про моду на малюнки
6. Про авторській техніці браунінг-латте

Розпитали дворазову чемпіонку Росії по латте-арту Поліну Нотика і власницю кав'ярень Roast and Crosby про моду на кавові малюнки і про авторській техніці браунінг-латте. А заодно з'ясували, яке молоко і зерно брати для латте-арту і чи довго вчитися малювати розети.

Про вибір молока

- Поліна, почну з питання про вибір молока для латте-арту.

- Ми вибираємо незбиране молоко, щоб не було сухого в складі, інакше воно буде пузиритися і швидко перетвориться в пухку піну ще в пітчер. Я використовую «МайтіМілк» для латте і капучіно, воно відповідає всім вимогам і за якістю збивання, і за смаком. Для інших напоїв - рафов і солодкої кави - вибираю Promilker, на ньому ж тренуюся. Воно ідеально з точки зору збивання, дає еластичну і глянсову піну і не вимагає зберігання в холодильнику.

- На що спиратися при виборі молока, якщо дивитися на упаковку?

- На упаковці вказують дані по ГОСТу. Для латте-арту просто даних про жирності і білку недостатньо, тільки на практиці можна визначити, підходить молоко чи ні.

- Ми в офісі протестували близько 20 марок молока , Оцінюючи формування мікропіни, глянцевость поверхні, смак і відсутність «запаху корови» при нагріванні. Які ще критерії важливі?

- Все правильно ви оцінювали. Ще важливий момент, щоб не було запаху картонної коробки. При оцінці молока для латте-арту може бути два підходи: перший - стабільність складу, тоді підійде молоко в TetraPack; другий - смак, тоді найкращим вибором буде незбиране фермерське. Якщо вибирати молоко в звичайному магазині, то краще за все себе показує добірне «Будиночок в селі» і «Правильне молоко» від виробника «Ферма зростання».

Про зерно для латте-арту

- Темна обжарка і суміш з робустой дають щільну насичену крему. Це дозволяє отримати яскравий контрастний малюнок. Тільки таку каву підходить для латте-арту?

- Так, для латте-арту, для створення шедеврів на поверхні напою, для отримання красивого фото використовується темнообжаренное зерно. Навіть на чемпіонаті світу знехтували смаком на користь зерна темного обсмаження. Цьому є невелике виправдання: чемпіонат підлаштовується під світові тенденції, а лідерами руху латте-арту є азіатські країни, де прийнята темна обжарка і люблять контрастні малюнки. Але я такий підхід не підтримую. Це не смак спешелті.

- Яку обсмажування кави використовуєш у своїх кав'ярнях?

- Я використовую зерно світлого обжарювання, так що воно смачне і в альтернативі. Це фірмова суміш Бразилії і Колумбії без яскраво вираженої кислотності, інакше зерно може "распузиріть" капучино.

- Чи правильно я зрозуміла, що еспресо-суміші з кислотними африканськими сортами не підійдуть для повноцінного латте-арту?

- Так, c таким еспресо молоко просто згортається. Тому якщо говорити про класичний чемпіонаті баріста, то одне із завдань учасника - залишити кислотність в еспресо, але не дати зерну зіпсувати молочний напій.

Для кислотних сортів без шоколадно-горіхової профілю температура нагріву молока повинна бути нижче. Інакше смак самого зерна загубиться. Тому часто на чемпіонатах баріста використовують для молочних напоїв чашки маленького обсягу. Для соковитого ягідного еспресо краще підійде флет уайт.

- До якої температури зазвичай нагріваєш молоко?

- Я не вимірювала. Наш стандарт в кав'ярні - капучино максимально гарячий, але не обпалює мова. Це близько 80 градусів. Ми використовуємо досить жирне молоко «МайтіМілк», яке добре себе проявляє при високій температурі.

Про участь в чемпіонатах

- На якому молоці проходив світовий чемпіонат по латте-арту в Будапешті?

- Це було місцеве незбиране молоко, вбрання організаторами. Ми купували його для тренувань, через пару днів зберігання на поверхні з'являвся великий шар вершків. Ми прибирали вершки, намазували на хліб як масло - було дуже смачно, при цьому решта молока добре збивати. Ось такий натуральний продукт.

- Наскільки знаю, кава на чемпіонаті по латте-арту оцінюється тільки візуально, смак не має значення.

- Це дві різні теми: смак кави і зовнішній вигляд напою. В цьому році правила чемпіонату кардинально змінилися і відійшли від смаку кави. Раніше судді пробували напій, потім перестали. А в цьому році для змагань стали використовувати зерно темної італійської обжарки. У правилах було вказано колір по колориметри, і йому відповідало зерно темного обсмаження з виступом масел. Тому під час змагань в Будапешті я не спробувала жодну приготовлену чашку.

- Розкажи, скільки часу є у бариста для створення малюнка без шкоди смаку напою?

- Якщо говорити про чемпіонат, то там все строго обмежена: в одному з етапів, я назвала його швидкісним, тобі треба приготувати 6 чашок за 8 хвилин. При тому, що використовуються чашки 300 мл, і судді оцінюють малюнок. Час обмежений для того, щоб малюнок створювався вільним вливанням без застосування будь-яких паличок. Ці зміни з'явилися в правилах в цьому році і потрібні, щоб оцінити швидкість подачі напою. Правильно віддавати напій гостю якомога швидше.

Про навчання латте-арту

- Як навчитися латте-арту?

- Спочатку бариста вчиться вливати молоко, створюючи базові малюнки: серця, розети та тюльпани. Це не латте-арт, це стандартні навички. Я зацікавлена ​​навчати тільки тих, хто освоїв техніку збивання молока і вже вміє створювати базові малюнки.

Все приходить тільки з щоденною практикою, а швидкість навчання залежить від таланту бариста. Базові малюнки одні вчаться створювати два тижні, іншим потрібна пара місяців. Хоча я вважаю, що з цим не варто поспішати - важливо практикуватися, робити висновки і кожен день по чуть-чуть вдосконалюватися. Своїм бариста я не ставлю за мету навчитися малювати протягом двох тижнів. Вони спочатку працюють стажерами, продавцями, паралельно тренуються один-два місяці, щоб набратися впевненості.

- Скільки часу у тебе зайняло оволодіння впевненими навичками латте-арту?

- Мені в цьому плані пощастило. Коли я починала працювати бариста в Самарі, потрапила до тренера-професіонала. Тиждень ми вчилися робити базові малюнки, а потім я відточувала навички, вливаючи воду в чашку. Сам малюнок не було видно, але руки запам'ятовували руху. У мене це зайняло два місяці. Потім я почала придумувати більш складні малюнки.

Про моду на малюнки

- Нещодавно в подкасті я чула версію про те, що тенденція до спрощення подачі кави приведе до зникнення малюнків. Як вважаєш, чи є майбутнє у латте-арту?

- Я думаю, що з кожним роком ми знаходимо нові відповіді і техніки. Це нове мистецтво, яке стало розвиватися тільки з 2000х років. З кожним чемпіонатом змінюються підходи, мислення, уявлення. Я бачу спрощення тільки в наших кав'ярнях, де стали менше уваги приділяти латте-арту. Це як мода, яка згасає, а потім знову набирає силу.

- А чи є зараз якась мода на малюнки в латте-арті?

- Колись було модним малювати троянди, зараз тенденція - реалістичні малюнки і концептуальність. У мене була морська тема: риби, черепашки, кораблик. Чемпіонат світу виграв Арнон Цітіпрасет (Arnon Thitiprasert) з Таїланду, який малював лісових жівотних.Он супер-професіонал, шість разів вигравав національні чемпіонати. Його техніка цікава тим, що кожен бариста, якщо докладе зусиль, зможе повторити його малюнки. Я зараз якраз тренуюся - повторюю його зайця, оленя і лисицю . Тут не потрібні якісь супер-таланти, як у деяких азіатів, які можуть намалювати 10 Розетт в одній чашці. Вони відточують навик володіння пензлем, який неможливо застосувати на чемпіонаті через психологічного тиску. Ніхто не виграє чемпіонат по латте-арту з технічно складними малюнками.

фото: Coffee T & I Magazine

Про авторській техніці браунінг-латте

- Розкажи про авторську техніку, з якою ти виступала на чемпіонаті.

- Я додавала крему на поверхню молока. Це моя авторська техніка браунінг-латте. Вона доступна кожному для повторення і не вимагає темного обсмаження зерна. Малюнок добре вийде і на світлій обсмажуванні.

моя рибка в техніці браунінг-латте отримала дуже високі бали на чемпіонаті. Якби я виграла, то моя техніка була б визнана в світі. Але поки я не досягла цього титулу і не планую брати участь в змаганнях найближчі два роки. Це час хочу присвятити розвитку латте-арту в Росії. У мене такий принцип: потрібно брати участь, а потім віддавати - навчати інших. До участі в чемпіонаті я намагалася не розголошувати свою техніку, зараз у мене є можливість ділитися і розповідати про неї.

Чи готові повторити авторську техніку браунінг-латте? Публікуйте ваші відео і фотографії з латте-артом з тегом #browninglatte, діліться посиланнями в коментарях!