Чи шкідливий нагрітий мед?

1. Про шкоду нагрітого меду
2. Про нешкідливості нагрітого меду

Про шкоду нагрітого меду

Мед - це продукт бджільництва, що складається в середньому на 20% з води і на 80% з вуглеводів (сахароза, фруктоза, глюкоза). Також мед переповнений вітамінами і мікроелементами, завдяки яким вважається одним з корисних продуктів. Медом можна вилікувати безліч хвороб, але лише при правильному його вживанні.

Чому не можна нагрівати мед? Як відомо, його не слід нагрівати, так він втрачає свої цілющі властивості через те, що більшість вітамінів просто гине під впливом високої температури. Мед перетворюється на непотріб солодку масу, зберігаючи лише смак. Все це відбувається вже при температурі в 42 градусів. А при температурі в 60 градусів в меді утворюється небезпечна речовина оксиметилфурфурол (ОМФ). Це відбувається за допомогою високотемпературної обробки глюкози, яка є однією з основних складових меду.

ОМФ - це канцерогенна речовина. Потрапляючи в організм людини, воно не переробляється печінкою, а накопичується в організмі. При одноразовому вживанні нагрітого меду Ви навряд чи отримаєте сильне отруєння, але якщо регулярно «гратися» таким продуктом, можна завдати серйозної шкоди організму, аж до паралічу і нервових судом.
Вживайте мед правильно і отримаєте максимум користі без шкоди здоров'ю.

Про користь і поживних компонентах меду відомо з давніх часів.

Мед здавна застосовувався не тільки для їжі, для лікування, але і для консервування. Але далеко не всім відомо про те, що при нагріванні всіма улюблений мед перетворюється в харчовій отрута.

Властивості меду консервувати продукти харчування і зберігати їх довгий час відомі давно. Стародавні греки і римляни застосовували мед для консервування свіжого м'яса, яка не змінювало свого природного смаку протягом чотирьох років. У Єгипті і Стародавній Греції його використовували для бальзамування. Сам мед при правильному зберіганні може не псуватися протягом тисячоліть, зберігаючи при цьому свої якості і смакові властивості. Мед оберігає від псування соки рослин, квіти, плоди та інші продукти. Вершкове масло, покрите медом, не псується протягом півроку. Залиті медом риба, нирки, печінку та інші тваринні продукти зберігають свіжість при кімнатній температурі протягом чотирьох років, тоді як залиті сумішшю глюкози і фруктози в фізіологічному розчині починають загнивати на 5-8-й день. Біологічно активні речовини меду, що обумовлюють його консервуючі властивості, переходять в мед як з рослин (нектару і квіткового пилку), так і з організму бджіл (виділень спеціальних залоз). (Http://vk.com/topic-8883992_21168464).

Ось деякі властивості меду, які проявляються при його нагріванні (взято з різних джерел):

- Стійкість меду проти нагрівання невисока. Живильні і лікувальні властивості прогрітій продукції знижуються. При 40 ° С і вище мед втрачає свої особливі корисні властивості і перетворюється в просту солодку субстанцію (практично - в звичайний глюкозно-фруктозний сироп). Мед при цьому втрачає бактерицидні властивості та аромат. Тепло змінює і колір меду - він стає більш темним, іноді коричневим. Чим інтенсивніше і триваліша вплив тепла, тим більше погіршуються якості меду. Тому бажано зберігати його в звичайному стані, не нагріваючи без потреби. (Http://supercook.ru/honey/honey-01.html).

- Нагрівання меду до температури + 45 ° С викликає руйнування ферментів в меді і, як наслідок, втрату його цінності, а при нагріванні понад 60-80 ° С мед стає канцерогенним. Тому додавати його в гарячі рідини не можна. (Http://www.9months.ru/pitanie/1180).

- При нагріванні меду понад 40 градусів втрачаються його корисні якості, а при нагріванні до 70 градусів в ньому різко збільшується вміст оксиметилфурфурола, який відноситься до дев'ятої групи отрут і практично не виводиться з організму. (Http://www.arsvest.ru/archive/issue805/garden/view14).

Таким чином, запам'ятаємо раз і назавжди:

1) МЕД необхідно вживати в первозданному вигляді, тоді він буде приносити виключно користь,

2) ні за яких обставин мед не нагрівати до температури +40 градусів і вище, щоб він не перетворився на отруту (гарячий чай з медом вживати не можна !!! )

Про нешкідливості нагрітого меду

оксиметилфурфурол

Деякі «фахівці» зробили з нього страшилку і лякають довірливих покупців як дітей. Дійшло до того, що оголошують мед, що піддався розпуску, шкідливим, непридатним для вживання в їжу і навіть канцерогенним. Правда це чи результат безграмотності, або, швидше за все, прояв нечесної боротьби з конкурентами? Спробуємо розібратися, спираючись на результати наукових досліджень і думки авторитетних учених.
Звідки в меді з'являється оксиметилфурфурол?

Оксиметилфурфурол (ОМФ) утворюється при нагріванні вуглеводних сполук в кислому середовищі. Саме в меді основним джерелом оксиметилфурфурола є фруктоза. Оскільки в меді є кисле середовище (рН 3,5), відбувається часткове розкладання фруктози з утворенням оксиметилфурфурола, яке значно прискорюється при нагріванні.

ГОСТ регламентує наявність в меді оксиметилфурфурола: не більше 25 мг / кг. Теоретично зміст оксиметилфурфурола в свіжому меді близько до нуля, якщо бджіл не підгодовували продуктами, що містять оксиметилфурфурол, наприклад, перегрітою медом, інвертним сиропом і т. П.
О. Н. Машенков встановив, що оксиметилфурфурол з'являється ще й в результаті кислотного впливу на мед при поганій промиванні очищуваного кислотою воску, з якого роблять вощину, при обробці бджолосімей від вароатозу кислотами і суші парами оцтової кислоти. Він також зазначає, що в меді, що містить більше фруктози, інтенсивніше накопичується оксиметилфурфурол.

Професор І. П. Чепурний підтверджує, що при зберіганні розпущеного в допустимих режимах меду, оксиметилфурфурол, що накопичився в результаті нагрівання, руйнується, і вміст цієї речовини встановлюється на рівні, регульованому ферментами. Однак, при тривалому зберіганні меду відбувається «старіння» ферментів, в результаті якого оксиметилфурфурол не руйнується і накопичується у вільному вигляді (Чепурний, Чудаков). Якщо в тільки відкачати меді зміст оксиметилфурфурола становить 1-5 мг на 1 кг меду, то після 4-5 років зберігання його кількість збільшується до 150-200 мг на 1 кг продукту. Звичайно, темпи зростання вмісту оксиметилфурфурола можна істотно зменшити зниженням температури зберігання.

У стандарті ЄС максимально допустимий вміст оксиметилфурфурола встановлено на рівні 40 мг / кг меду.
У районах з жарким кліматом, навіть в свіжому меді є досить високий вміст оксиметилфурфурола, тому для такого меду в стандарті ООН воно лімітується особливо - 80 мг / кг.
Німецькі вчені Вернер і Катаріна фон дер Охі встановили, що нагрівання меду протягом 24 годин при 40 ° С не викликало значного збільшення вмісту оксиметилфурфурола, то ж - нагрівання протягом 6 годин при температурі 50 ° С. Нагрівання протягом 24 годин при температурі 50 ° С і особливо при 60 ° С призводить до істотного збільшення вмісту оксиметилфурфурола.

Дослідження, проведені авторами спільно з Дослідницьким Центром Московської Академії ветеринарії, показали, що в діапазоні температур 40-45 ° С за час відповідно 24-12 годин можна розпустити тільки мед з дуже дрібної кристалізацією (крем-мед). Мед з великими кристалами глюкози розпускається набагато важче, і, отже, вимагає значно більшого часу. Деякі зразки взагалі не розпустилися при такій температурі навіть протягом трьох діб. Для меду з великими кристалами рекомендований режим - до 6 годин при 50 ° С, з обов'язковим безперервним перемішуванням.

У зв'язку з насаджуваним деякими засобами масової інформації думкою про особливу небезпеку оксиметилфурфурола, що міститься в меду, для людського організму, розглянемо це питання докладніше. Ось яка інформація міститься в матеріалах Інституту досліджень меду (м Бремен, Німеччина): «У кондитерських виробах і вареннях міститься оксиметилфурфурол в кількостях, в десятки разів, а в багатьох випадках значно більше, що перевищують допустиму стандартом норму для меду. До теперішнього часу не було виявлено від цього будь-якої шкоди для людського організму ». Наведемо думку академіка АМТН, професора І. П. Чепурного: «Так чи небезпечний оксиметилфурфурол, що міститься в меду, для здоров'я людини? Звичайно, ні. Є харчові продукти, в яких його зміст в десятки разів більше, але в них він навіть не визначається. Наприклад, в смаженому кави зміст оксиметилфурфурола може досягати 2000 мг / кг. У напоях допускається - 100 мг / л, а в Соса-Соlа і Рерsi-Соlа, зміст оксиметилфурфурола може досягати 300-350 мг / л ... ». У 1975 р в Інституті харчування РАМН були проведені дослідження, які показали, що щодобове надходження оксиметилфурфурола в організм з їжею в кількості 2 мг на 1 кг ваги, не представляє для людини ніякої небезпеки. Таким чином, абсолютно ясно, що кількість оксиметилфурфурола, яке може надійти в організм людини навіть з перегрітою медом, абсолютно безпечно для його здоров'я.

Тим, хто закликає споживачів не нагрівати мед і навіть не вживати його з гарячим чаєм або молоком, ми настійно рекомендуємо прочитати статтю О.Н. Машенкова у 2-му номері журналу «Бджільництво» за 2002 рік « Цілющі властивості нагрітого меду ». Наведемо невелику цитату зі статті: «Існує думка, що при нагріванні меду руйнуються всі його цілющі компоненти і особливої ​​користі такої мед не приносить. Однак це далеко не так. При нагріванні меду ферменти і деякі вітаміни руйнуються, вивільняючи рухливі іони металів, що активують в організмі людини дію багатьох біологічних каталізаторів. Якщо вживати в їжу нагрітий мед, то іони калію, натрію, міді, цинку, магнію, марганцю, заліза та інших елементів вступають в реакції, що забезпечують нормальну діяльність клітин, а також включаються в ферменти, що регулюють різноманітні хімічні реакції ». Дійсно, якщо звернутися до рецептів народної медицини, тисячоліттями використовуваним різними народами світу, то стає зрозумілим, що здебільшого мед використовується в них саме в нагрітому вигляді і навіть піддається кип'ятінню з іншими складовими зілля. Важко припустити, що користь від застосування таких препаратів, які використовуються людством протягом своєї цивілізованої історії, є ефемерною, і люди тисячоліттями просто обманювали себе.

Для чого визначається в меді зміст оксиметилфурфурола? Для того, щоб по його кількості встановити порушення температурного режиму (температури і часу витримки) при обробці і зберіганні меду, його вік і факти фальсифікації. Мед сильно перегрітий, що містить більше 80 мг / кг оксиметилфурфурола, легко розпізнати по карамельного присмаку. Те, що мед знаходиться в закристализованому стані або навіть в сотах, не дає гарантії, що зміст оксиметилфурфурола в ньому не перевищує норму. Підвищений вміст оксиметилфурфурола може бути і результатом несумлінності бджоляра, підгодовують бджіл під час медозбору перегрітим медом або інвертним сиропом, що є фальсифікацією меду. Хоча на смак і вигляд такий мед не відрізнити від натурального, за змістом активних почав та цілющим властивостям він не відповідає натуральному меду.

За даними комісії з меду ЄС основними методами визначення змісту оксиметилфурфурола в меді є:
колориметрический (з паратолуідіном), спектрофотометрический (з бісульфітом натрію) і метод високожідкостной хроматографії (НРLC). Проводилися порівняльні випробування точності методів в різних лабораторіях європейських країн, які підтвердили прийнятну ідентичність показників, отриманих різними методами і прийнятну міжлабораторних точність всіх методів. Комісія рекомендує при можливості уникати використання методу визначення оксиметилфурфурола із застосуванням паратолуідіна, т. К. Він є канцерогеном і замінювати його двома іншими.

Цікавий метод кількісного визначення оксиметилфурфурола в меді розробив професор І. П. Чепурний. Метод заснований на кольоровій реакції оксиметилфурфурола з надлишком аніліну. Зміст ОМФ визначається колориметрически.

Автори статті: Угриновича Б.А., Фарамазян А.С.