ФІЗИКО-ХІМІЧНІ І МІКРОБІОЛОГІЧНІ ПОКАЗНИКИ виноматеріалів, ЯКІ МАЮТЬ ХВОРОБИ І ВАДИ І СПОСІБ ЇХ УСУНЕННЯ

Панахов Т.М.

Кандидат технічних наук, доцент, Азербайджанський Науково-Дослідний Інститут Виноградарство і Виноробство

ФІЗИКО-ХІМІЧНІ І МІКРОБІОЛОГІЧНІ ПОКАЗНИКИ виноматеріалів, ЯКІ МАЮТЬ ХВОРОБИ І ВАДИ І СПОСІБ ЇХ УСУНЕННЯ

анотація

Результати досліджень показали можливості викорис-ня продуктів переробки дуба для усунення хвороб і пороків вин. Для визначення схем обробки виноматеріалів осушествляет роботи по визначенню фізико-хімічних, органолептичних властивостей і мікробіологічного стану досліджуваних виноматеріалів. За підсумками попередньої обробки виноматеріалів було визначено усунення недоліків і виявлена оптимальна доза чіпсів і тривалість контакту для різних виноматеріалів.

Ключові слова: вино, хвороби і пороки, дуб, обробка

Panahov TM.

PhD in Engineering, Azerbaijan Scientific Research Institute of Witiculture and Wine-making AzSRIVW

DEVELOP WAYS OF ELIMINATING THE DISEASE AND VICE WINE WITH FOOD PROCESSING OAK

Abstract

The results showed the possibility of using oak- products to address diseases and defects wines . To determine schemes Obra-processing wine osushestvlyaetsya work on the definition of physical -chemical, microbiological and organoleptic parameters studied wine-state materials. As a result of pre-processing of wine materials was determined to overcome the disadvantages and identified the optimal dose and duration of contact chips for a variety of wine .

Test winematerials characterized by a low concentration of titratable acid , sulfurous acid, and high pH, and high concentrations of iron ions and a high content - volatile acids. Such a complex fiziko- wine-chemical parameters (in particular the high content of iron ions) to accelerate redox processes in the wines and can be a precursor to diseases and malformations .

Keywords: wine, defects and disease indicators, oak, processing

Вино біологічно активний натуральний продукт і має важливу роль в житті людини як вода і повітря. У складі вина багато корисних хімічних сполук, вітамінів, найголовніше гігієнічна чиста і багата мінеральними речовинами вода. Крім цього в складі вина близько 800 ідентифікованих компонентів [4].

Для виробництва високоякісних вин і виноматеріалів особливе значення мають не допущення або усунення хвороб і псування, а так же сторонніх тонів.

При приготуванні вин, можливі випадковості і промахи, які можуть викликати хвороби вина та навіть псування або ж привести до небажаних змін виду і смаку. Захворювання вина (цвітіння, ожиріння, оцтове скисання, яблучно-молочнокисле бродіння) пов'язані з діяльністю різних мікроорганізмів, які можуть потрапити в сусло разом з дикими дріжджами. Вилікувати вино в цьому випадку дуже важко, а часом навіть неможливо. При захворюванні вино починає мутнеть, втрачає прозорість і чистоту смаку. Пороки вин на відміну від хвороб викликаються не діяльністю мікроорганізмів, а попаданням в них сторонніх речовин, зазвичай легко виправити. До них відносяться: помутніння, побуріння, почорніння, запах і смак тухлих яєць, пліснявий смак, гіркий смак і т. П .. З цього вчені різних країн проводять інтенсивні дослідження, щоб створити нові вина, які мають високі дієтичні і лікувальні властивості і без вад [12].

Цілю цієї роботи є розробка способів усунення вад і хвороб вин і дистилятів з використанням продуктів переробки дуба.

Важливою властивістю деревини дуба у виноробстві є поліпшення якісних показників вин і коньяків за рахунок їх збагачення ароматичними і смаковими компонентами, в результаті чого облагора-живається їх аромат, букет повнота смаку, м'якість і гармонійність [1,6,10,11].

Матеріали та методи. Для дослідження використані виноматеріали сорти Білий портвейн, Ркацителі, Савиньон вироблених на вінодельчес-ких підприємствах Азербайджану за стандартною технологією.

Для виправлення недоліків, вад, а також сторонніх тонів вин і коньяків використовували продуктів переробки деревини дуба вироб-Растан в різних регіонів Азербайджану.

Деревина дуба відрізняється міцністю, міцністю, щільністю (690 кг / м3), твердістю і вагою. Найцінніша деревина знаходиться ближче до серцевини [6].

Фізико-хімічні, мікробіологічні та органолептичні поки-затели визначали, а оцінка якості виноматеріалів проводили по загальноприйнятих методик [4,7].

Результати та обговорення. За результатами наших досліджень технологічної оцінки продуктів переробки дуба Азербайджану в виноробстві можна відзначити ще одну унікальну особливість деревини дуба виправлення недоліків, вад, а також сторонніх тонів вин і коньяків.

Для оцінки стану і стадії розвитку хвороб (вад) у відібраних виноматеріалах і визначення традиційних схем їх обробки, які в подальшому будуть використані в якості контролю, було проведено дослідження їх якісних фізико-хімічних і мікробіологічних показників (табл.1 ... 3). Додатково ці виноматеріали тестували по схильність до помутнінь, що викликано підвищеним вмістом солей полівалентних металів ( «залізний» кас), а так само, до колоїдних (оборотним і необоротним), кристалічним і біохімічним помутнениям відповідно до загальноприйнятих методами (табл.3). Також було проведено тестування виноматеріалів на наявність хвороби-пороку «мишачий тон» - так званий "тест на соду".

Як видно з отриманих даних, досліджувані виноматеріали характеризуються низькою концентрацією тітруемих кислот, сірчистої кислоти, і високим значенням рН, а також високою концентрацією іонів заліза і підвищеним вмістом - летючих кислот.

Таблиця 1 - Фізико-хімічні показники виноматеріалів, що мають хвороби і пороки

Виходячи з огляду літературних джерел, такий комплекс фізико-хімічних показників виноматеріалів (зокрема підвищений вміст іонів заліза) сприяє прискоренню окисно-відновних процесів в винах і може бути попередником хвороб і пороків [1-3,7-9].

Про наявність в цих виноматеріалах ознак пороку "мишачий тон" свідчать і результати їх органолептичної оцінки (табл. 4)

Таблиця 2 - Мікробіологічні показники виноматеріалів, що мають хвороби і пороки

КУО1 - колоніеобразуюшіе одиниці

Проведені тести на стабільність виноматеріалів до помутнінь (табл. 3) підтвердили схильність виноматеріалів Ркацителі і Совіньон до білкових помутнінь.

Також було виявлено наявність в виноматеріалах Совіньон і Портвейн білий пороку «залізний кас», ніж підтверджені результати фізико-хі-чеських досліджень про перевищення допустимої норми концентрації іонів заліза в цих віноматеріалах- 14,1 і 25,4 відповідно, при нормі ≤ 10 мг / дм3.

Таблиця 3 - Стабільність виноматеріалів, що мають хвороби і пороки, і схильність до різних помутнениям

Про це також свідчить додатково проведений "тест на соду" при додаванні харчової соди в кількості 5 г в келих з віноматеріа-лом, все три випробовуваних зразка почорніли і придбали неприємний тон мишачих екскрементів.

У смаку і післясмаку в вино матеріалі Портвейн білий Присутніх-вовал ацетамідний відтінок, характерний для вин, що мають порок миші-ний тон. Крім цього спостерігалася «солодкуватість», характерна для нізкокіс-лотних вин.

Вірною характеристикою для визначення схем обробки віномате-ріалів є їх мікробіологічний стан. Як показали мікробіоло-логічні дослідження (табл.2) розвиток молочнокислих і уксусно- кислих бактерій було виявлено в виноматеріалах Ркацителі і Совіньон. Тому, можна зробити висновок про те, що виникнення пороку «мишачий тон» у виноматеріалів Портвейн білий має фізико-хімічну природу, що підтверджує невисоку концентрацію летких кислот, і, отже, відносить його до пороку, а у виноматеріалів Ркацителі і Совіньон зміна фізико-хімічних і органолептичних показників має мікробіологічну природу, що дозволяє зробити висновок про те, що «мишачий тон» в цих винах хвороба.

Таблиця 4 - Органолептична оцінка виноматеріалів, що мають хвороби і пороки

Узагальнюючи отримані дані, були розроблені основні схеми обробки виноматеріалів, що мають порок "мишачий тон", що передбачають підвищення концентрації «кислот за рахунок внесення лимонної або винної кислоти (для прискорення гідролізу ацетаміду) і сульфітацію (для зв'язування продуктів гідролізу), обробка сорбентами (бентоніт, грануколь (активоване вугілля), біоксін, гербінол супер) з декантацією і фільтруванням після обробки [2,3,5].

При цьому, важливим фактором є вивчення процесу підвищення концентрації тітруемих кислот виноматеріалів за допомогою лимонної і винної кислот, оскільки використання останньої є важливим фактором формування органолептичних властивостей виноматеріалів. Також, для забезпечення стабільної якості вин, зокрема для зменшення їх окислювальних властивостей, необхідним є зниження концентрації заліза - каталізатора окислювально-відновних процесів, якщо його вміст у виноматеріалах збільшується до 10 мг дм (необхідна для Портвейну білого і Совіньона). Таке зниження концентрації заліза в виноматеріалах Портвейн і Совіньон було проведено в умовах пробної лабораторної обробкою перед виробничої обробкою ефіром фосфорним целюлози. В результаті, концентрація заліза в цих виноматеріалах зменшилася, і становила, відповідно, 6,7 і 4,4 мг / дм3.

З іншого боку, з метою оцінки впливу деревини дуба на можливість усунення вад вин і для визначення оптимальної дози чіпсів, а також тривалості взаємодії їх з віноматеріаламі, була проведена попередня обробка досліджуваних виноматеріалів продуктами переробки дуба. В експерименті використовували тріску середньої фракції в кількості 0,5 ... 2,0 г / дм 'при різних співвідношеннях чіпсів Н: Т (від 5: 1 до 1: 5). Тривалість взаємодії і контакту виноматеріалу з чіпсами становила 40 діб, причому, через кожні 7 ... 10 днів їх примушували і проводили дегустаційну оцінку зразків. Критерієм визначення оптимальної дози чіпсів і тривалості взаємодії було зникнення в ароматі, букеті і смаку пороку і формування кращої якості виноматеріалів з можливою появою в букеті і смаку приємних тонів витримки деревини дуба (ваніліну, гвоздики, кокосового горіха та ін.). Підтвердженням цих оптимальних параметрів застосування чіпсів (кількості і тривалості контакту) було подальше погіршення органолептичних показників виноматеріалів при збільшенні доз або тривалості взаємодії з чіпсами.

В результаті попереднього контакту досліджуваних виноматеріалів з продуктами переробки дуба було визначено, що в цілому, в цих зразках були усунені недоліки. Виноматеріали придбали чистий і гармонійним букет, повний, приємний і складний смак з відчутними легкими тонами витримки (ваніліну, гвоздики, кокосового горіха та ін.). При цьому органолептичними показниками кращої для всіх виноматеріалів виявилася доза чіпсів 1,0 г / дм3 при співвідношенні чіпсів П: Т 1: 1 (зразок 15) і тривалості взаємодії 60 діб для виноматеріалу Портвейн білий і по 30 діб - для виноматеріалів Ркацителі і Совіньон.

література

1. Пат. 1184851 А СРСР. МПК2-3 З 120 1/02. Спосіб лікування вина від мишачого присмаку / Гіашвілі Д.С .. Кахніашвілі Г.Д .. Еджібія Л.Л .; заявник і власник патенту Грузинський науково-дослідний Інститут харчової промисловості - № 3704454 / 28-13; заявл. 27.12.8, опубл. 15.10.85. Бюл. №38.
2. Пісарніцкій А.Ф. Мишачий тон / Пісарніцкій А.Ф. // Прикладна біохімія та мікробіологія. - 2001. - № 6. - С. 45-47.
3. Пономарченко В.Б., Парфентьева 0.П. Запобігає та усуває мишачого тону у вині // Садівництво, виноградарство і виноробство Молдавії. 1968 № 11. С. 30-33.
4. Пісна А.Н. Теоретичні і практичні основи прогнозування, попередження та усунення вад виноградних вин: дис. докт. техн. наук: спец. 05.18.06. «Технологія виробництва алкогольних і безалкогольних напоїв» / Пісна А.Н. Кишинів, 1991. - 51 1 с.
5. Родопуло А.К. Про реакцію освіти ацетаміду у вині // Виноробство і виноградарство СРСР. - 1952. - № 12. - С. 14-16.
6. Сарішвілі М.Г. Склад деревини дуба як технологічний фактор при виробництві високоякісних вин / Сарішвілі Н.Г., Оганесянц Л.А., Телегін О.А .// Зберігання та переробка сільськогосподарської сировини. - 1995. -№ З.-С. 45-47.
7. Чистовіч Т.А. Мікробіологічна характеристика мишачої хвороби вина / Чистовіч Т.А .// Виноробство і виноградарство СРСР.- 1939. № 5, С.9-16.
8. Луканин О.С. Технологія лiкування (Усунення) хвороби-пороку вин «мішачій тон» / Луканин О.С., Шелест О.В., Сидоренко О.М. // Аграрна наука - в і роб н ИПТВ. Науково-шформашйній бюлетень завершених наукових розробок. - 2005. - № 4. - С. 29.
9. Луканин О.С. Усунення та лжування «мішачого тону» вин продуктами переробки деревінп дуба / Луканин О.С., Шелест О.В., Сидоренко О.М. // Вюнік аграрноу науки. - 2005. - № 10. - С. 48-53.
10. Maga G. The contribution of wood to the flavor of alcoholic beverages / Maga G // Food Rev. Int. - 1989.-Vol.5.-N 1. -P.39-66
11. Mosedale PL The influence on wine flavor of the oak species and natural variation of heartwood components / International Symposium on Oak in Winermaking / Mosedale PL, Puech L., Feuillat J.-L.// Reno. Nevada. - 1999 року, - Vol. 50. - No 28 - 29 June 1999.-P. 503-512.
12. http://longus.ru/vino/tehnolog/poroki/

References

1. Pat. 1184851 А SSSR. МПК2-3 З 120 1/02. A method of treating wine from mouse taste / Qiashvili DS, Kaxaniashvili QD, Edjibiya LL zayavitel I patentoobladatel Qruzinskiy naucno-issledovatelskiy Institut Pishevoy promishlennosti - № 3704454 / 28-13; zayavl. 27.12.8, opubl. 15.10.85. Byul. №38.
2. Pisarnitskiy А.F. Mouse tone // Prikladnaya bioximiya I mikrobiologiya .. - 2001. - № 6. - S. 45-47.
3. Ponomarcenko VB, Partfentyeva OP Prevention and elimination of mouse pitch in wine // Sadovodstva, vinoqradarstvo i vinodeliye Moldavii. 1968 № 11. S. 30-33.
4. Postnaya AN Theoretical and practical bases of forecasting, prevention and elimination of defects of wines: diss. dokt. texn. nauk .: spets. 05.18.06. «Техnologiya proizvodstva alkoqolnix I bezalkoqolnix napitkov» / Postnaya А.N. Kishinyev, 1991. - 511 s.
5. Rodopulo А.К. Reaction formation acetamide in wine // Vinodeliye I vinoqradarstvo SSSR. - 1952. - № 12. - S. 14-16.
6. Sariashvili MQ The composition of the oak as a technological factor in the production of high quality wines / Sariashvili MQ, Oqanesyans LA, Telegin OA // Xraneniye I pererabotka selxozsirya. - 1995. -№ З.-S. 45-47.
7. Cistovic Т.А. Microbiological characterization of murine disease wines / Cistovic Т.А. // Vinodeliye I vinoqradarstvo SSSR. - 1939. № 5.-S. 9-16.
8. Lukanin О.S. Technology treatment (removal) of disease-vice wines "mouse tone" / Lukanin О.S., Shelest О.V., Sidorenko О.М. // Aqrarna nauka- vi rob niptvu. Naukovo- informasiyniy byulleten zavershennix naukovix rozrobok. - 2005. - № 4. - S. 29.
9. Lukanin О.S. Removing and lzhuvannya "mouse tone" wine products processing derevynp oak / Lukanin О.S., Shelest О.V., Sidorenko О.М. // Vyunik aqrarnoy nauki - 2005. - № 10. - S. 48-53.
10. Maga G. The contribution of wood to the flavor of alcoholic beverages / Maga G // Food Rev. Int. - 1989.-Vol.5.-N 1. -P.39-66
11. Mosedale P. 1 he influence on wine flavor of the oak species and natural variation of heartwood components / International Symposium on Oak in Winermaking / Mosedale P., Puech L., Feuillat J.-L.// Reno. Nevada. - 1999 року, - Vol. 50. - No 28 - 29 June 1999.-P. 503-512.
12. http://longus.ru/vino/tehnolog/poroki/