Маслом не зіпсуєш! Про те, що і як можна готувати у фритюрі.

Хрусткі скибочки картоплі фрі протягом півстоліття не залишають байдужими більшу частину прогресивного людства. Всі правила здорового способу життя, всі заповіти дієтологів і мрії схуднути ще на 5 кіло перед пляжним сезоном руйнуються при вигляді заповітної порції картоплі фрі в парі з колою і апетитним бургером. Так, всі ми знаємо, що обсмажені у великій кількості масла продукти не зовсім корисні для фігури і здоров'я в цілому, але відмовити собі в чебуреків, біляшів, татарською «хмизу» і рибі темпура навряд чи хтось зможе.

Що таке фритюр? Це жир або суміш жирів як рослинних, так і тварин, що використовуються для обсмажування різних продуктів харчування: м'яса, риби, овочів, тіста. Як фритюру використовується рослинне, оливкова, арахісова, кукурудзяна олія, свиняче, яловиче, бараняче сало, пташиний жир. Фритюр про звичайного способу обсмажування відрізняється кількістю масла. Якщо при звичайній обсмажуванні додається приблизно 1-2 см масла, то для обсмажування у фритюрі ємність наповнюється до половини і більше.

Обсмажувати продукти у великій кількості масла почали ще в Стародавньому Римі. У Китаї і Японії також відомі такі приклади. Японські страви темпура, запозичені у португальців, користуються величезною популярністю досі. У кухні Країни висхідного сонця є м'ясо, риба, роли і легкі закуски темпура, що входять в меню як святкових, так і щоденних трапез.

Один з основних представників фритюрних страв - картопля фрі. Достеменно невідомо, де вперше було приготовлено це блюдо, але однаково затребуване воно в США, Великобританії, Фінляндії, Польщі. А тепер і в Росії, з появою світових ресторанних мереж фаст-фуду. Хоча в СРСР готували щось схоже на сучасний картопля фрі, правда, іменували гарнір картоплею по-французьки. Так що можна вважати, що всесвітньо відому закуску наш народ спробував давно.

Для обсмажування у фритюрі необхідний спеціальний посуд і обладнання: казани, глибокі сковороди, сотейники та, звичайно, фритюрниця для громадського харчування, за допомогою якої можна швидко приготувати безліч смачних закусок і основних страв.

Будь-який продукт перед обжаркой необхідно підготувати. Наприклад, картопля попередньо очищають вручну або з використанням картофелечистки. Для підприємств харчування ідеально підійде картофелечистка мок-250 з оптимальними показниками продуктивності, а для харчового виробництва доведеться придбати великогабаритні апарати з великим показником вироблення продукту. Очищену картоплю нарізають. При цьому обов'язково слідувати нормам нарізки бульби, тому що кожен шматочок повинен бути акуратним, певної довжини і товщини, щоб зверху покриватися хрусткою скоринкою, а всередині бути м'яким і ніжним. Картопля або будь-який інший овоч нарізають знову ж вручну або застосовують сучасне технологічне обладнання, таке як овочерізка електрична промислова.

Вона нарізає овочі і навіть фрукти соломкою, кубиками, смужками і т.д. Як підсумок - при мінімальних тимчасових витратах вдається отримати максимум обробленого продукту.

Крім картоплі відомі також овочеві страви у фритюрі, коли тонкі скибочки моркви, буряка, цибулі опускаються в киплячу олію, а потім подаються з пікантними соусами. Отримати потрібну кількість ідеально нарізаних плодів можна, якщо купити слайсер. Це справжній помічник на кухні ресторану, кафе, бару і їдальні, що допомагає впоратися з рутинною роботою всього за кілька хвилин.

Якщо овочі можна смажити у фритюрі без будь-яких додаткових інгредієнтів, то м'ясо і рибу спочатку обвалюють в клярі (мука, вода, сіль, цукор), а вже потім смажать. Потрібно це для того, щоб м'ясні і рибні шматочки зберегли свою цілісність, та й кляр, який отримав завдяки маслу золотистий колір, виглядає естетично і будив апетит.

А тепер докладніше поговоримо про фритюрниці. Сьогодні вони активно використовуються на підприємствах харчування, особливо тих, що спеціалізуються на харчуванні швидкому.

Продаж теплового обладнання - фритюрниць - б'є всі рекорди, тому що забезпечити своє виробництво зручною технікою мріє кожен прогресивний власник.

Фритюрниця складається з декількох конструктивних елементів: ванна, технологічна кошик, панель управління.

У ванну наливається масло (рекомендується використовувати рафінована дезодорована олія, щоб уникнути псування устаткування), встановлюється температура і час приготування, після нагрівання масла до потрібної температури в кошик насипається продукт (скибочки картоплі, інших овочів, борошняні вироби і т.д.) і корзина поміщається у ванну. Слід уточнити, що корзина оснащена термоізольованому ручкою, тому опіки виключені.

Взагалі, безпеки устаткування виробники приділяють велику увагу. Крім ручки термоізольований і корпус фритюрниці, тобто при нагріванні масла він стає всього лише трохи теплим. Для зручності експлуатації це важливий фактор.

Коли страва готова, обладнання повідомляє про це звуковим або світловим сигналом. Якщо відбувається перегрів масла, спрацьовує режим автоматичного вимкнення.

Залежно від моделі фритюрница може складатися з однієї або двох ванн.

Ми вже говорили, що страви у фритюрі - не найкорисніші. Однак при дотриманні технології приготування все «шкідливості» можна звести до нуля. Основна вимога - висока якість масла і його часта зміна. Останнє, до речі, актуально для ручної смаження в посуді, що стосується фритюрниць, то повторне використання масла можливо завдяки ефективній системі фільтрації.

Догляд за фритюрницею нічим не відрізняється від стандартного догляду за всієї теплової технікою. Важливо, щоб конструкція фритюрниці була розбірний і ключові елементи - ванна, корзина - зручно було мити. Використовувати можна посудомийну машину для кафе, всі частини там миються відмінно, або по можливості мийні ванни, якщо не вдається повністю завантажити посудомийку.

Кухня - це місце, де зосереджена велика кількість професійного обладнання, теплового у тому числі, і де безперервно відбувається процес готування, а значить, постійно присутні запахи, пари, всілякі речовини. Щоб їх усунути необхідно оснастити приміщення витяжними і приточно-витяжною парасолями, що розташовуються безпосередньо над джерелом тепла. Парасолька припливно-витяжної острівної допомагає не тільки очистити повітря, але і здійснює подачу свіжого повітря, покращуючи умови праці та уможливлюючи довгострокове і комфортне перебування на кухні.

Приготувати у фритюрі можна практично все. Це простий спосіб урізноманітнити меню, запропонувавши своїм гостям щось незвичайне. Навіть звичні страви заграють новими смаковими фарбами.

Випічка: чебуреки, біляші, пончики, пиріжки з різними начинками, сосиски в тісті, «хмиз».

Гарніри: картопля фрі, овочі (цибуля, цвітна капуста, кабачки), креветки, кальмари і інші морепродукти.

Основні страви: м'ясо та риба в клярі, курячі ніжки і крильця, пельмені, вареники, гриби.

Актуальні як ніколи закуски до пива: сирні кульки, кільця цибулі, кільця кальмара, свинячі вушка.