Профоріентіри: Чим займається шеф-кухар

1. Де отримувати кулінарну освіту в Україні?
2. Хто ваші наставники? У кого ви вчилися самі?
3. А що дають міжнародні кулінарні школи?
4. Які навички потрібні, щоб стати хорошим шефом?
5. Які плюси і мінуси вашої роботи?
6. Як ви оцінюєте ресторанну культуру України?
7. При цьому ніхто не розвиває українську кухню в нашій ресторанної культури. Чи так це? Нам же потрібно...
8. Наскільки адекватними ви вважаєте фільми про кулінарію, про кухарів?

У кулінарних телешоу мільйонна аудиторія, у тематичних YouТube-каналів - сотні тисяч переглядів. Всіх цікавить їжа і процес її приготування, це одна з вічних цінностей, яка продовжить жити і в постапокаліптичному суспільстві. Втім, в житті і роботі шеф-кухарів багато такого, чого не побачиш на глянцевому зображенні - про те, чому і як навчаються кухаря, що їх дійсно хвилює, розповідає Євген Клопотенко .

Де отримувати кулінарну освіту в Україні?

Всі кращі кухарі, які є у нас в Україні, отримували свою освіту так: вони знаходили хороший ресторан і наставника, і вчилися у нього, по-іншому це у нас не працює. Нагодувати всіх голодних - це дуже важке завдання, потрібно працювати по 18 годин на добу. Але потім ти станеш су-шефом, і роботи буде менше. А потім можна стати і шефом, керувати процесом. Ти можеш стояти на кухні і постійно «варитися» в процесі, тому що це тебе драйвит, а можна навідуватися час від часу. Але проходити шлях потрібно спочатку, інакше ти не зможеш зрозуміти багато речей.

Хто ваші наставники? У кого ви вчилися самі?

У російській мові слово «вчилися» має значення закінченого дії, а в англійській мові є present perfect continuous - дія почалася в минулому, триває зараз і має відношення до майбутнього. Я вчився у інтернету, і почав в 20 років. Це дуже пізно, моїм студентам зараз по 17 років, і вони знають стільки ж, скільки і я. Я починав з Гордона Ремзі, Джеймі Олівера, потім перейшов на емпіричний шлях - багато раз робив і переробляв рецепти, щоб домогтися результату, і мені сподобалося. І це головне - зараз я нарізаю великими кубиками, наприклад, хоча в моді дрібні. Я прибрав всі межі, у мене немає заангажованості в кулінарному навчанні.

Звичайно, я стежив за знаменитими ресторанами і кухарями, начебто Nobu і Ноеля Робюшона. І продовжую це робити - стежу за молодими шефами і вчуся у них до сих пір. Я ходжу на кулінарні конференції, і мене цікавлять навіть не рецепти, а то, як мислять ці кухаря, що вони роблять. Кухареві на вивчення базових знань потрібно трохи часу - щоб зрозуміти основи молекулярної кухні, потрібно п'ять днів. Звичайно, тут же найкращим молекулярним шефом ти не станеш, бо багато часу потрібно на тонкощі, практику.

А що дають міжнародні кулінарні школи?

Соціальні установки діють, і мене турбувала думка, що у мене немає освіти. Тому я поїхав в Le Cordon Bleu, і там зрозумів, що «хороше кулінарну освіту» - це стереотип. В Le Cordon Bleu вчать французьку кухню, оформлено всі божественно - все уроки розписані чітко за часом, все ходять в уніформі і з ножами. Мені здається, кожен кухар повинен початися готувати страви французької кухні, тому що вона одна з базових в приготуванні соусів, м'яса. Але я б не сказав, що системно мені ці знання знадобилися - 90% страв я готую по-своєму. Але там я навчився іншому, доторкнувшись до всіх великим кухарям. Я зрозумів, чим вони відрізняються - своєю пристрастю, але не у всіх вона на увазі, є пристрасть дуже стримана, тонка. Один з кухарів в Cordon Bleu мені говорив: «Женя, коли я готую, то не знаю, коли їжа готова, я її слухаю». Він просто смажив цибулю, і по його шипіння розумів, коли він точно готовий, а коли почне пригорати. І дійсно, по звуку ти розумієш, що відбувається з їжею, ти навіть можеш не дивитися, а просто почути, коли потрібно зменшити вогонь.

Я зрозумів, що їжа - це абсолютно інший світ, і то, як я відчуваю їжу, дивлюся на продукти, як я їх вибираю, словом, моє мислення ідентично мислення цих людей, і це додало мені впевненості в собі. Нехай я, може, не вмію готувати ідеальний соус бер-блан, але тільки тому, що я це не практикую. Дайте мені два дні, я сорок разів його зроблю, і у мене вийде ідеальний бер-блан. Ти не можеш знати все, але ти знаєш, як жити з їжею.

Після цього я створив свій онлайн-курс по сучасній кулінарії, тому що зрозумів, що кулінарні школи нічому не вчать. Я мучився два з половиною місяці, але все-таки створив нову систему приготування їжі, адже можна готувати з будь-яких продуктів. Я зрозумів, що ти стаєш кухарем не тому, що у тебе є диплом, а тому що постійно вчишся і створюєш нові рецепти. Цей present perfect continuous я відтворив у навчанні. Люди ще не готові до такого навчання, вони не розуміють, навіщо класти лаванду в варення, якщо є оселедець під шубою. У цьому в мене поки мало підтримки.

Які навички потрібні, щоб стати хорошим шефом?

Це залежить від того, яким кухарем ти хочеш стати. Якщо шеф-кухарем, то потрібно мислити відповідно. Шеф-кухар - організатор їжі, він не готує, він стратегічно мислить. Щоб стати кухарем у нас, досить піти в будь-який общепит і там готувати. Вчитися на кухаря не потрібно, можна піти працювати, і тебе навчать за годину, тому що робота повара повторюється. Але щоб стати хорошим кухарем і мати майбутнє, потрібно розуміти, навіщо ти кладеш капусту в салат, навіщо оливкова олія, а не соняшникова, яка різниця між ними, чому сіль потрібна біла, а не чорна або рожева. Щоб стати хорошим кухарем, потрібно змушувати себе думати, а це можливо завдяки тільки одному питанню: «Чому?» Це відрізняє хорошого кухаря від звичайного.

Я задаю питання «Чому?» Дуже часто, у мене є дуже багато пристрасті. А ще я вмію пробувати їжу в голові. Я, наприклад, думаю про те, що можу взяти спаржу, вершкове масло і сіль, додати англійська хрусткий бекон. Посиплю спаржу крихтою з бекону, візьму трішки риби, наприклад, акули, зроблю з неї мус. Подумки я спробував страву, і зрозумів, що спаржу не треба солити, адже акула солона. Я так їм їжу, головою.

Є ще один шлях - кухареві, як художнику, потрібно пробувати їжу, скрізь і все. І смаки будуть зберігатися і архівувати в голові, як палітра відтінків у художника. Тому що ти не можеш створити новий смак, якщо не будеш пробувати. Ти не можеш створити спаржу з акулою, якщо ніколи не пробував акулу.

Які плюси і мінуси вашої роботи?

Мінуси - у мене немає ні на що вільного часу, немає часу на життя. А плюси - я ставлю надцілі, про які не міг і мріяти. І це дуже надихає, то, що одна людина може зробити багато чого, і заряджати своїм вогнем інших людей. Мене це окрилює.

Як ви оцінюєте ресторанну культуру України?

Всі думають, що ми відстаємо, але це не так, на жаль чи на радість. У нас в Києві є ресторани високого рівня. Якщо говорити про інші країни, то в США ресторанної культури немає взагалі, в Голландії паби, в Великобританії є взагалі неможливо. Хочеться сказати, що в Україні ресторанний бізнес нікудишній, але коли розумієш, що наша країна займає друге місце в світі за кількістю стартапів, то усвідомлюєш, що все не так погано. Раніше ресторанного рівня не було взагалі, тому що не було ресторанів, але зараз рівень є. З 2007 року проходить ресторанна революція, і за ці десять років ми зробили глобальний стрибок у розвитку з точки зору ресторанів. Зараз у нас хороший рівень, інша справа, що немає культури відвідування ресторанів і немає крутих шеф-кухарів. Тенденції дуже хороші, і ми можемо, як Перу, вирватися у світові лідери. Ми дуже швидко ростемо, через п'ять-сім років ресторани в Україні будуть кращими в Європі, я впевнений в цьому.

При цьому ніхто не розвиває українську кухню в нашій ресторанної культури. Чи так це? Нам же потрібно над своїм працювати?

Так, це ще одна моя біль, і ще один проект, яким я займаюся. Я познайомився з Оленою Брайченко, істориком української кухні, і ми вирішили писати книгу про це. Коли ми говоримо про українську кухню, то відразу приходять на розум борщ і вареники, при цьому вареники - це не наше, залишається тільки борщ. У нас не роблять українську кухню, тому що вважають її мас-магазинів, і вважають олів'є, шубу або заливне українською кухнею. Виявляється ось що: до 1919 року українська кухня була аналогічна французької, дуже цікава і оригінальна. Наприклад, було таке блюдо, як «баба шарпанина» - подібне fish & chips. Із залишків юшки замішували тісто, брали звідти рибу, рвали її, «шарпали», і заливали цим тестом. Ставили в духовку і запікали.

В українській кухні є багато рецептів, які зараз готувати несмачно, тому що вони зупинилися на певному етапі технічного розвитку, коли були печі, холодильників не було, і м'ясо солили в бочках, робили квас. У Парижі відбувалися приблизно ті ж процеси, але, на відміну від нас, кухня розвивалася з появою плит, холодильників, блендерів. І французька кухня розвинулася у велику, сучасну, при цьому класичну кухню. Що сталося у нас? З жовтневим переворотом у нас розвиток зупинився, прийшов Радянський Союз. І коли ти намагаєшся на новій техніці готувати за традиційними рецептами, виходить дуже погано. За рецептом в борщ потрібно брати солону свинину, смажити її, робити квас.

Ми хочемо дати перший імпульс до відродження української кухні. Ми не хочемо робити морозиво з борщу і вареники з чорнилом каракатиці, комерційний фьюжн. Ми взяли збірники традиційних рецептів і вирішили заощадити Україні сто років і подумати, що б сталося з цими стравами, продуктами, якби кухня розвивалася гармонійно? Як би міг змінитися буряковий квас? Очевидно, він став буряковим соком. Навіщо нам солоне м'ясо? Просто беремо свинячу вирізку і, можливо, трішки копченого сала. Ми це запікаємо, в духовці, а не в печі, і півгодини, а не дві години, додаємо сметану з хріном. І виходить шпундра, але вже сучасне блюдо, яке відповідає реальності. Ми опрацьовуємо всі страви, хочемо взяти їжу з «Енеїди», і плануємо вихід книги наступної весни, на «Книжковому Арсеналі».

Мені здається, поки українську кухню неможливо зробити масовим рухом. Я читав дослідження, що ми їмо НЕ шлунком, а головою, і їмо оселедець під шубою не тому, що це смачно, а через традицій і атмосфери, яка оточує це блюдо. Розірвати ці нейронні зв'язки не під силу швидко.

Наскільки адекватними ви вважаєте фільми про кулінарію, про кухарів?

Так, такі є. Є фільм «Шеф», на який я ходив два рази. Є серіал «Кухня», але він показує не приготування їжі, а ставлення людей на кухні. І я б сказав, що відсотків на 80 ці відносини реальні. Реальна кухня - це не творча лабораторія, а пекельна робота, і те, що показують по телевізору, по більшій частині правда.

Розмовляла Галина Ковальчук. Фото: прес-служба Євгена Клопотенко

- Читайте також: Динара Касько про професії кондитера