Запрошуємо на лекцію Віктора Барчука "Технологічні карти" (ВІДЕО)

У понеділок, 14 вересня, у групи «Р-30» факультету « Менеджмент в ресторанному бізнесі і клубної індустрії »Відбудеться лекція бренд-шефа і власника компанії Progress Project Віктора Барчука . Тема: «Технологічні карти». Початок о 19.00. При підготовці рекомендуємо ознайомитися з матеріалом, написаним за підсумками лекції Віктора в жовтні 2012 року.

Progress Bar @ Digital October - затишна ресторанно-клубна майданчик з прекрасним панорамним видом на Кремль і Москва-ріку, розташована в стінах технопарку Digital October, в стінах якої проходять цікаві розважальні та тематичні заходи. На виїзне заняття туди вирушили слухачі RMA, де лекцію для них прочитав Віктор Барчук.

Техніко-технологічні карти - це нормативні документи, на яких побудована вся система обліку в ресторані. Їх розробляють на всі страви, які готуються в конкретному закладі. Дана система є особливістю і в чомусь пережитком системи радянського громадського харчування, за якою працюють всі ресторани і кафе нашої країни. Ні в країнах Західної Європи, ні в Америці, ні навіть в комуністичному Китаї подібного системно-структурного підходу в даній сфері бізнесу немає. «За радянських часів в Москві планувалася споруда громадського харчування на більш, ніж 150 тисяч осіб на добу. Тоді страви упрощались, заводилися норми і закладки, які давали можливість прорахувати і урізати бюджет. Звідти і пішли техніко-технологічні карти », - пояснює історію виникнення карт Віктор Барчук.

Будь-яка техніко-технологічна карта повинна включати наступні розділи:

• найменування страви і область його застосування;
• перелік всіх видів продуктів, необхідних для його приготування;
• вимоги до якості цих продуктів;
• норми закладки продуктів масою брутто і нетто, виходу напівфабрикату і готового виробу;
• опис технологічного процесу приготування;
• вимоги до оформлення, подачі, реалізації і зберігання, вимоги та порядок реалізації кулінарної продукції, умови, терміни реалізації та зберігання страви, а при необхідності і умови його транспортування;
• показники якості та безпеки страви у відповідність з ГОСТом;
• показники харчового складу та енергетичної цінності страви.

Складання такої детальної техніко-технологічної карти, на думку Віктора, з одного боку, вкрай корисно, так як прийшовши на виробництво, новий кухар завжди може швидко зрозуміти, як готувати ту чи іншу страву. Але з іншого, знижує рівень творчості кухарів. «За радянських часів було дуже складно розробити нове блюдо і занести його до збірки рецептур. Зараз все простіше, і кожен шеф-кухар - творець, який може створювати свою техніко-технологічну картку, тому салати «Цезар», які є практично в будь-якому ресторані Москви, відрізняються один від одного. Але ось проявити фантазію в рамках техніко-технологічної карти строго запрещено.Конечно, існує акт опрацювання, але в першу чергу, етокасается контролю якості і кількості сировини. Уявіть, що вам на виробництво привезли заморожену рибу, коли ви її розморозили, то зрозуміли, що її на 2 кілограми менше, ніж належить. Перш, ніж влаштовувати розборки з постачальником, ви повинні внести зміни в техніко-технологічну карту, яка пов'язана з калькуляційної картою, щоб врешті-решт, не виявилося так, що ви торгуєте собі в збиток. Ось так і виходить, що крок вправо, крок вліво - розстріл. Це знижує рівень творчості.

З іншого боку, в ресторанному бізнесі є вираз - «гість ходить на кухаря». Як так? Адже якщо слідувати техніко-технологічній карті, страви у всіх кухарів повинні виходити однаковими. На практиці, це зовсім не так. Якщо провести експеримент і попросити 4-х кухарів приготувати одне і те ж блюдо, то у кожного воно буде трохи відрізнятися, а карта при це буде одна. Секрет простий, коли кухар творить, він ніколи не буде вивішувати 2 грами солі або 3 грами перцю ».

Говорячи про «свободу творчості» кухарів, Віктор привів в приклад американські ресторани, з роботою яких йому та іншим учасникам стажування « Стейк хауси, бургери і коктейль-бари Америки »Вдалося познайомитися в травні цього року. «У США все набагато простіше з нормативними документами. У них при вході висять таблички рецептура, яка є загальним стандартом. Наш питання, чи знімають вони товарний залишок, приводив багатьох керуючих і кухарів в подив. Вони просто не знали, що це таке і для чого. Звичайно, ми живемо в звий країні і повністю прив'язані до її нормативним вимогам, багато з яких дотримуватися досить складно, так як діють вони ще з 1964 року. В Америці ж підхід до громадському харчуванню зовсім інше і багатьох питань там просто не виникає: якщо ви порушите стандарт, то отримаєте значок невідповідності і гості до вас просто перестануть ходити. Крім того, у них на відміну від нас немає звички відкривати ресторани, які повинні приносити швидкий дохід. Вони люблять ресторани з історією. Від нашої дійсності це дуже далеко, і що в Росії жити безтехніко-технологічної картивижіть неможливо розуміють навіть іноземці ».

Друга частина заняття Віктора була присвячена відповідям на запитання студентів бізнес-школиRMA. Наводимо найцікавіші.

Вікторе, розкажіть про Progress Bar @ Digital October.

Відмітна риса нашого закладу полягає в тому, що воно знаходиться в самому серці успішної площадки Digital October, де постійно проходять великі конференції, тренінги, семінари та багато іншого. Також, ми самі ініціюємо цікаві розважальні і не тільки заходи, наприклад, дегустації, світські прийоми і культурні події в сфері кіно, музики і високих технологій. Звідси одна з цілей ProgressBar - забезпечити процес харчування на цьому майданчику. Поки в найбільшому нашому заході взяли участь близько 1300 осіб.

Для таких великих заходів спеціально залучаєте кухарів?

Так, нам немає сенсу тримати постійний великий штат, тому періодіческіми залучаємо кухарів з боку.

Яке співвідношення площ кухні і залу в Progress Bar @ Digital October?

Як і в більшості закладів, зал займає велику площу, просто тому, що в Москві практично немає закладів, які працюють на своїх площах. А орендуючи приміщення, жоден власник, не піде на те, щоб збільшити зону виробництва за рахунок зменшення зони залу, при тому, що їх оренда коштує однаково.

Віктор, повертаючись до техніко-технологічній карті. Який термін її дії?

Карта діє до тих пора, поки ви продаєте конкретну страву.

Наскільки оперативно можна внести зміни в техніко-технологічну карту?

У разі, якщо мова йде про якість або кількість продукту, то досить швидко. Якщо ж ми говоримо про більш глобальні зміни, то це не гнучкий процес. Тому техніко-технологічні карти краще працюють для підприємств з великим оборотом. Маленькі кафе зазвичай на ній ріжуться, так як кухар не може нічого переграти, доводиться списувати продукти, хоча можна було б приготувати з них іншу страву.

Чи можна спочатку приготувати страву, а потім на основі отриманого скласти техніко-технологічну карту?

Ні, в цьому випадку ви не зможете правильно розрахувати собівартість страви.

Віктор, скажіть, хто на Ваш погляд найголовніше в ресторані: шеф-кухар або керуючий?

По суті, керуючий стоїть вище шеф-кухаря, але якщо у них в роботі налагоджений тандем, то заклад буде розвиватися і приносити прибуток. На Заході, до речі, часто можна зустріти ситуацію, коли шеф-кухар є одночасно і керівником закладу. У нас це велика рідкість, хоча багато в рестораном бізнесі часто освоюють кілька суміжних професій, щоб розуміти, як все влаштовано. Наприклад, шеф-кухар теж повинен бути менеджером, який зможе налагодити роботу персоналу на кухні так, щоб коли він відсутній виробничий процес йшов в нормальному режимі.

Говорячи про наш заклад, то майже за два роки роботи, в Progress Bar @ Digital October склалася професійна команда. Керуючий займається як керуванням ресторану, так і великими івент-проектами і співпрацею з великими компаніями, які проводять в наших стінах свої заходи. Діяльність команди кухарів розподіляється так, що дозволяє готувати страви континентальної і паназиатской кухні, і розвивати окреме кейтеринговое напрямок. Це непроста і незвична схема роботи робить нас унікальним, несхожим ні на одне інше заклад - у нас гастрономічне мистецтво і бізнес співіснують в рівних пропорціях.