Як правильно смажити м'ясо

Найголовніше, коли смажимо м'ясо - приготувати його так, щоб воно було соковитим і ніжним.

Давайте розберемося, що відбувається з м'ясом, поки ми його засмажуємо на сковороді, грилі або в духовці.

Що таке м'ясо

М'ясо складається з безлічі м'язових волокон, що представляють собою сукупність міофібрил - «збірок» з білків актину і міозину. Під дією нервових імпульсів довгі молекули актину і міозину ковзають один відносно одного, зменшуючи довжину м'язових волокон. Товщина волокон залежить від віку і тренованості - м'язи ростуть не за рахунок збільшення кількості м'язових волокон, а за рахунок збільшення кількості міофібрил в кожному волокні (частково тому м'ясо молодих тварин більш м'яке, ніж старих).

Кожне м'язове волокно оточене найтоншої плівкою сполучної тканини. Волокна об'єднані в пучки, оточені вже більш товстими шарами сполучної тканини, яка з'єднує ці пучки з кістками. Сполучна тканина складається в основному з колагену. При температурній обробці колаген перетворюється в желатин.

Як м'ясо готується

На першому етапі смаження відбувається коагуляція м'язових волокон. При підвищенні температури до 500С (мається на увазі температура всередині шматка) змінюється і структура м'яса. Міозин коагулює, його молекули зчіплюються один з одним, а сполучна тканина навколо пучків м'язових волокон скорочується і починає «видавлювати» соки з м'яса.

Це, наприклад, біфштекс з кров'ю. До речі, є його цілком безпечно, оскільки в цілісному шматку м'яса бактерії присутні тільки на поверхні і гинуть при температурі (поверхні) вище 70-800С. Але це стосується лише яловичині. Свинину краще прожарювати повністю - по санітарно-гігієнічних міркувань.

На другому етапі відбувається скорочення колагену. При досягненні температури 600С білкові молекули утворюють об'ємну сітку, плаваючу в соках, - м'ясо стає більш твердим і більш соковитим. При підвищенні температури ще на 5 градусів колаген починає руйнуватися, викликаючи скорочення сполучної тканини і видавлювання великої кількості соків. При цьому м'ясо втрачає до 20% свого об'єму і стає більш сухим і жорстким. Це среднепрожаренний біфштекс.

На третьому етапі відбувається перетворення колагену в желатин. Якщо продовжити приготування, м'ясо стане більш сухим, жорстким і ще сильніше зменшиться в обсязі. При температурі понад 700С колаген починає перетворюватися в желатин. Якщо готувати м'ясо досить довго (наприклад, тушкувати), то практично вся сполучна тканина перетворюється в желатин. Волокна в такому м'ясі не пов'язані, а тому воно здається м'яким і соковитим (за рахунок желатину).

Як правильно готувати м'ясо

Ідеальним було б максимально зберегти соки і максимально перетворити колаген в желатин. На жаль, це неможливо - перший процес вимагає температур не вище 55-600С, а другий - вище 700С. Ідеального методу, придатного для всіх типів м'яса, не існує.

Швидке приготування м'яса - жарка на сковороді або грилі - підходить для вирізки, що містить зазвичай мало сполучної тканини. Головне в цьому випадку - не допустити занадто великої різниці температур між зовнішньою поверхнею м'яса і його серединою. Для цього краще готувати м'ясо в два етапи. Швидка обсмажування, утворює скориночку, а потім повільне «дожаріваніе» при більш низькій температурі зменшують різницю температур.

Не варто готувати морозиво м'ясо - в цьому випадку соки із зруйнованих занадто швидким нагріванням клітин випливають і м'ясо вийде сухим. Розморожувати м'ясо бажано повільно - наприклад, переклавши його з морозильної камери в холодильну і потримавши там день-другий.

Щоб зменшити різницю температур між поверхнею і серединою шматка, краще починати готувати не охолоджене, а підігріте до кімнатної температури м'ясо, а також перевертати його при смаженні якомога частіше: це остуджує поверхню і дає більш рівномірний розподіл температур.

джерело