Як в Ізраїлі виробляють чорну ікру

Чорна ікра, що була колись одним з «найбільш росіян» брендів, стає товаром інтернаціональним. Так, кілька років тому в першу трійку світових експортерів ікри осетрових увійшов Ізраїль.

Ізраїль і чорна ікра. Дивно? Так, але ізраїльські компанії поставляють сьогодні осетрову ікру в США, Європу і, що найдивніше, в Росію - країну, яку можна назвати світовим центром осетрових риб. Створенням особливої ​​галузі рибного господарства - розведення осетрів і отримання осетрової ікри - Ізраїль зобов'язаний вихідцям з Румунії. У 90-х в кібуці Дан, що спеціалізується на розведенні різних сортів риб, вони вирішили вирощувати форель і осетрів.

1. Підприємство було створено в 1992 році, коли Ігаль Бен-Цві привіз з Росії запліднену ікру осетрових. На фото: працівник кибуца тримає самку осетра.

2. Зараз в декількох ставках кибуца мешкає понад 70 тисяч осетрів. Вік більшості з них - близько 12 років. Кожна риба приносить приблизно по 2,5-3 кілограми ікри. На фото: водойми готові до запуску осетра.

3. Вихідний матеріал - запліднену ікру осетрів, або мальків, - отримали з Астрахані та інших міст Каспійського моря. З них виростили великих осетрів і, використовуючи сучасні методи іхтіології та розведення риб, створили такий обсяг, що Ізраїль став експортером осетрової ікри, яку називають ще і чорною ікрою, під маркою «Галилейська ікра». На фото: критий контейнер для розведення осетрових.

4. У проект вкладено 40 млн шекелів. Ринок досить перспективний, тільки за останні два роки обсяг продажів ізраїльської ікри за кордон зріс в 10 разів.

5. Компанія «КАВІАР Ха-Галіль» в 2010 році вперше продала за кордон свою ікру, отримавши за рік прибуток в 15 млн шекелів - більш ніж третина вкладених за 10 років коштів. На фото: щоб зберегти свіжість, рибу поміщають в контейнери з льодом.

6. Сальман Мархаж, працівник рибної ферми в Ізраїлі: «Перш ніж витягти ікру, для всіх риб старше 8 років ми влаштовуємо перевірку. Нам треба переконатися, що ікра дозріла. У животі робимо маленький надріз і за допомогою щупа витягаємо ікринки. Тут ми бачимо ікринки менше трьох міліметрів, треба почекати ще півроку. Випускаємо рибу назад в басейн ». На фото: біологи, зайняті на фермі перевіркою якості ікри.

7. Компанія пройшла найскладніший етап - формування популяції самок осетра для досягнення статевої зрілості і почала икрометания. На це йде 10-11 років. За цей час світові ціни на ікру піднялися з 500 до 4000 доларів за кг. На фото: забиту рибу ретельно промивають до того, як витягти з неї ікру.

8. Ізраїль - єдина держава в світі, яке, не маючи виходу до Каспійського моря, експортує осетрових і чорну ікру.

9. Вчені здивовані - на Каспії осетер починає «метати ікру» лише після досягнення 13-15 років - статевого дозрівання. Судячи з усього, клімат Ізраїлю, а можливо, і якісь технології, які ізраїльтяни не розкривають, скоротили цей період на 3-4 роки.

10. Основні виробники чорної ікри - Росія і Іран. Основні браконьєри на Каспії - росіяни і азербайджанці. Саме тут, після повернення з нересту з Волги в Каспій, поголів'я осетрів істотно скорочується. Ще 10% добувається в Південно-Західній Франції, в річках долини Бордо, куди риби осетрових порід приходять на нерест. В Ірані браконьєрство суворо карається. До Туркменії осетер майже не доходить.

11. За останні 15 років популяція осетрових на Каспії скоротилася в 40 разів. Внаслідок екологічної катастрофи ціна кілограма чорної ікри на світовому ринку зросла з 500 доларів до 5 тисяч. Причина лавиноподібного стрибка цін - заборона на лов осетрових в басейні Каспійського моря, де видобувається 90% всієї чорної ікри в світі. З 1 серпня 2007 року в Росії на 10 років ввели заборону на видобуток і продаж чорної ікри. На фото: чорна ікра крупним планом.

12. На фото: співробітник кібуца (праворуч) виймає ікру, а другий готує її для упаковки.

13. Чорна ікра на ділі має шість колірних відтінків. Ця ізраїльська - зерниста, з бронзовим відливом - одна з кращих на планеті.

14. На фото: тисячі дрібних ікринок, отриманих з осетрових риб.

15. На фото: ікру приправляють сіллю і ретельно перемішують.

16. Російський термін «малосоленая» трансформувався в опцію Mallosol. У світі фахівців з чорного золота це означає «правильна, вищий сорт».

17. В Ізраїлі осетер попитом зовсім не користується, а все тому, що осетер - риба некошерним. У кошерної повинна бути луска. На фото: працівник кибуца під час перерви.

18. На фото: директор кибуца Ігаль Бен Цві демонструє баночку ікри вагою в одну унцію (28 грамів), яка коштує 140 доларів.

19. На фото: директор кибуца Ігаль Бен Цві тримає одного з молодих осетрів зі своєї ферми.

20. Розфасовка чорної ікри по банкам.

21. Всесвітньо відомі шеф-кухарі готують ексклюзивний вечерю для багатих бізнесменів в Бангкоку. На столі, звичайно ж, варто об'ємна банку чорної ікри.

22. Ікру подають на Sundance Film Festival в Парк-Сіті, США.

23. Крекери у вигляді статуетки «Оскар», які подають з лососем і чорною ікрою під час щорічного гала-прийому з нагоди церемонії вручення «Оскара» в Голлівуді.

Дивіться також: Ісландська національна кухня не для слабаків