Хліб на заквасці в хлібопічці

Я весь тиждень печу в хлібопічці: виставила її на маленький столик для зйомок на кухні, вона тепер всім заважає, але я не забираю, нехай обходять)) Пекаря мені була цікава років шість тому, коли тільки починала пекти, потім я стала використовувати її лише для замісу тіста на заквасці, а потім взагалі з'явився тістомісильник і я прибрала її в коробку. Хліб на заквасці намагалася піч в ній лише зрідка, поблажливо вважаючи, що в хлібопічці хороший хліб на заквасці НЕ спекти. З огляду на, що 99% хлібопічок розраховані саме на швидкий дріжджовий хліб - це правда. Найдовший цикл разом з випічкою займає «аж» 3 години 40 хвилин, а, якщо врахувати, що випічка триває годину, а заміс 18 хвилин, то на ферментацію і расстойку залишається всього 2:22. По-хорошому цей час має бути витрачено просто на ферментацію без вистоювання, але режими випічки швидкого дріжджового хліба на це не розраховані. Тому я пробувала пекти в хлібопічці тільки на sekowa або житній хліб, який бродить швидше пшеничного. Але тут у мене з'явилася нова хлібопічка - німецька Unold з класними відерцями і можливістю програмування, і перспектива спекти нормальний хліб на заквасці стала реальністю.

Але тут у мене з'явилася нова хлібопічка - німецька Unold з класними відерцями і можливістю програмування, і перспектива спекти нормальний хліб на заквасці стала реальністю

Покажу вам свою хлібопічку Unold 68511 BACKMEISTER EXTRA , Вона з'явилася у мене ще в січні, але спробувати її в справі зважилася тільки зараз.

Покажу вам свою хлібопічку   Unold 68511 BACKMEISTER EXTRA   , Вона з'явилася у мене ще в січні, але спробувати її в справі зважилася тільки зараз

Корпус металевий, міцний, кришка з білого пластику, на кришці зручне віконце, щоб поглядати, як йдуть справи у тесту, але підсвічування немає. Справа кнопки і дисплей, як зазвичай у всіх хлібопічок.

Справа кнопки і дисплей, як зазвичай у всіх хлібопічок

Але найцікавіше - всередині! Відерця! У комплекті у цій хлібо-машинки є дуже класні відерця з керамічним антипригарним покриттям: одне велике з двома лопатками для замісу (для великого відерця є два комплекти лопаток), і одне подвійне з лопаткою для замісу в кожному. У подвійному відерці можна пекти два хліба з різними добавками, це ж клас!

У подвійному відерці можна пекти два хліба з різними добавками, це ж клас

А ще всяка приємна дрібниця: гачок, щоб діставати з готового хліба застрягли лопатки, мірний стаканчик і мірна ложка.

А ще всяка приємна дрібниця: гачок, щоб діставати з готового хліба застрягли лопатки, мірний стаканчик і мірна ложка

У цій хлібопічці можна пекти звичайний білий дріжджовий хліб, хліб з цільнозерновий борошна, є функція швидкої випічки для білого і пшенично-житнього хліба, варіння джемів і випічки кексів і пирогів на соді і розпушувачі, а також є найголовніший і важливий режим - індивідуальний. Взагалі, в ній закладено всього 10 програм, включаючи індивідуальну. З режимами для дріжджового хліба все зрозуміло: фахівці-технологи розробили рецептуру, розрахували, скільки дріжджів потрібно на певну кількість борошна, щоб тісто встигло піднятися вчасно, вирахували, яку вагу і вологість тесту повинні бути, щоб хліб повністю пропікся при певній температурі і тривалості випічки. А з програмованим режимом ви самі собі технологи і можете орієнтуватися тільки на свій власний досвід і знання. Скільки брати опари? Скільки часу залишати на бродіння? А на расстойку? А чи встигне підійти? Притому, рецепти хочеться спробувати різні і з різною борошна. Я визначила для себе кілька важливих правил, що стосуються випічки пшеничного хліба:

  • В опарі використовувати не менше 20% борошна з усієї, необхідної за рецептом. Рецепти є різні, десь заквашується 10% борошна, десь більше, ви старайтеся, щоб приблизно 20% було в опарі, в зворотному випадку тісто буде бродити набагато довше, ніж передбачає індивідуальний режим хлібопічки. Наприклад, ви хочете спекти дві маленькі буханочкі в подвійній формі, і щоб у кожній буханці було по 450 гр. муки. Обчисліть 20% і використовуйте в опарі: 450 розділіть на 100 і помножте на 20, отримаєте шукане - це 90. Детальніше про перерахунки в рецептах тут і тут .
  • Не забувайте, що білий пшеничний бродить набагато повільніше, ніж пшеничний цільнозерновий і тим більше житній, тому, якщо ви хочете одночасно спекти два абсолютно різних хліба в подвійній формі, краще не треба J поки буде підходити пшеничний, житній вже перебродить і западе. Краще спекти хліб з одне тесту, але з різними добавками: один, наприклад, з луком, другий з льоном.
  • Час бродіння пшеничного хліба в відерці хлібопічки таке ж, як просто в мисці, але яке саме - сказати напевно складно, тому що, коли тісто бродить в мисці, ми орієнтуємося на тісто, а, коли в хлібопічці - на час. Для білого пшеничного я ставлю максимальний час бродіння і вистоювання - по 120 хвилин. Для цільнозернового пшеничного расстойку скорочую до 1,5 годин, бродіння залишаю колишнім - 2 години, або скорочую до 1,5 годин (якщо присутній житнє борошно).

У моїй хлібопічці індивідуальний режим виглядає так:

  • КРОК №1 Вирівнювання температури інгредієнтів, або «попередній нагрів», як в інструкції, який триватиме від 0 до 30 хвилин. Я ставила і на 10 хвилин, і на всі 30, але сильного нагріву, на щастя, не помітила.

Я ставила і на 10 хвилин, і на всі 30, але сильного нагріву, на щастя, не помітила

На щастя - тому що дуже багато хлібопічки гріють так сильно, що це призводить до руйнування клейковини і зайвого накопичення кислоти в тесті. Я якось замішувала і вибражівала тісто в своєму старому Кенвуді, який грів мало не до 40 градусів, і отримала ось таке дивне тісто, яке повзло і руйнувалося прямо на расстойке.

Я якось замішувала і вибражівала тісто в своєму старому Кенвуді, який грів мало не до 40 градусів, і отримала ось таке дивне тісто, яке повзло і руйнувалося прямо на расстойке

Це зараз я розумію, через що таке сталося, а тоді цей випадок здавався мало не містичним. Працюючи з Unold, я кожен раз вимірювала температуру на етапі нагріву і помітила, що вона коливається від 25 до 30 градусів, думаю, це залежить і від температури навколишнього середовища. Якщо у вас хлібопічка сильно гріє, пропускайте етап нагріву, якщо є така можливість, відразу переходите до замісу.

  • КРОК №2, заміс тесту. У хлібопічці зазвичай він триває близько 20 хвилин, цього часу достатньо, щоб замісити гарне тісто. У моїй новій ХП тривалість замісу можна збільшувати до 30 хвилин. Це має сенс, якщо ви печете великий хліб у великій формі, адже, щоб великій кількості тесту розвинути клейковину, потрібно більше часу.

Це має сенс, якщо ви печете великий хліб у великій формі, адже, щоб великій кількості тесту розвинути клейковину, потрібно більше часу

  • Шаг№2. Бродіння, підйом тесту. Ось тут доведеться напружити мізки)) Якщо ви печете білий хліб, то бродіння і підйом потрібно ставити максимально тривалим або в межах 2 годин (максимум в моїй ХП). Я пекла великий білий хліб і загальний час роботи програми тривало п'ять з половиною годин, враховуючи 30 хвилин на «прогрів» перед замісом і годину безпосередньо на випічку. Виходить, що на бродіння і расстойку пішло 4 години, за той час тісто підійшло дуже добре. У той же час, коли я пекла пшеничний цільнозерновий на житній заквасці (опарі), тісто було готове до випічки на годину раніше і мені довелося тут же збити колишні установки і поставити нові: обнулити заміс, обнулити бродіння і залишити тільки випічку, щоб хліб не перестояв і почав пектися вчасно.

У той же час, коли я пекла пшеничний цільнозерновий на житній заквасці (опарі), тісто було готове до випічки на годину раніше і мені довелося тут же збити колишні установки і поставити нові: обнулити заміс, обнулити бродіння і залишити тільки випічку, щоб хліб не перестояв і почав пектися вчасно

  • Крок №3. Другий підйом тесту. Після першого підйому тесту включається моторчик хлібопічки і починають працювати лопатки - обминати тісто. У моїй ХП обминання відбувається досить дбайливо, тісто не повністю здувається, але по ньому видно, що щось з ним сталося, але дуже акуратно сталося)) Другий підйом тесту, по суті, це расстойка перед випічкою, і, якщо ви печете білий хліб, то виділяйте на расстойку близько 2 годин (це максимум, який можна виставити в моїй ХП), якщо печете цільнозерновий і, особливо, якщо в ньому є житнє борошно, ставте 1,5 години, за цей час хліб встигне прекрасно підійти і буде готовий до випічки.

У моїй ХП обминання відбувається досить дбайливо, тісто не повністю здувається, але по ньому видно, що щось з ним сталося, але дуже акуратно сталося)) Другий підйом тесту, по суті, це расстойка перед випічкою, і, якщо ви печете білий хліб, то виділяйте на расстойку близько 2 годин (це максимум, який можна виставити в моїй ХП), якщо печете цільнозерновий і, особливо, якщо в ньому є житнє борошно, ставте 1,5 години, за цей час хліб встигне прекрасно підійти і буде готовий до випічки

  • Шаг№4. Третій підйом тесту. Я повністю обнуляють цей етап, тому що хліба на заквасці досить двох підйомів, однак не виключаю, що спробую його залишити, враховуючи, що обминання відбувається дуже м'яко.
  • Шаг№5. Випічка. Триває годину, це максимум, можна зменшувати, можна вибирати корочку від світлої до темної, як, втім, в будь-хлібопічці. До речі, зауважте, ХП починає гріти поступово, коли тісто всередині неї, і, само собою, попередньо пекарів ніхто не розігріває, це неможливо. Точно так само можна випікати хліб і в духовці, але за умови, що ви печете саме формовий хліб, з подовим такий фокус не пройде.

Точно так само можна випікати хліб і в духовці, але за умови, що ви печете саме формовий хліб, з подовим такий фокус не пройде

А ось, що в мене вийшло: перший пекла на половину цільнозерновий з лляними насінням. Якби ви знали, як я здивувалася, коли побачила, що щось вийшло! І це щось непогано розпушити і навіть смачно!

І це щось непогано розпушити і навіть смачно

Це великий білий хліб з 750 гр. муки. Огроооомное !!!

Огроооомное

Ось цільнозерновий пшеничний на житній заквасці.

Ось цільнозерновий пшеничний на житній заквасці

А ось два білих: один з льоном і цибулею для праведників і Постніков, другий з сиром - для решти родини :)

А ось два білих: один з льоном і цибулею для праведників і Постніков, другий з сиром - для решти родини :)

Результатами я цілком задоволена, хоча хліб далекий від ідеалу, але, випікаючи в хлібопічці, у мене зовсім немає мети досягти ідеалу, мені здається, в хлібопічці це неможливо, принаймні, пошуки ідеалу у мене заходять далеко за межі хлібопічки. У ній можна спекти корисний смачний, добре розпушений хліб, який порадує ваші смакові рецептори і шлунок, звільнить вам руки в силу-силенну часу, але вашого внутрішнього естета залишить злегка незадоволеним))) До цих пір для мене хлібопічка і хліб на заквасці - щось зовсім незвичайне , таке прямо явище, яке потребує особливого осмислення. Я звикла, що тісто вимагає до себе хоч і не постійного, але уваги. Я відволікаюся на нього під час замісу, відволікаюся під час бродіння, щоб подивитися крізь прозорі стінки скляного УБМБФОЙЛБ, як воно розпушується. І, само собою, я своїми руками формую тісто і стежу за расстойкой, і потім метушуся з розігрівом духовки, нагріванням каменя і ковпака, надрізаю, засікаю 15 хвилин від початку випічки ... Словом, хліб весь час вимагає моєї участі, уваги, відносини, а тут виходить так, що можна все закинути в відерце, натиснути на кнопки і забути. Просто вийти з дітьми гуляти по місту, або подивитися улюблений фільм без пауз, і взагалі не згадувати про те, що на кухні печеться хліб. Без мене, сам! ))) Сиротинушка))) Але, якщо відволіктися від роздумів, я дуже задоволена, що тепер у мене є така зручна можливість іноді повністю звільняти руки і голову від хліба і не підлаштовувати свої графіки під тісто.

Удачі вам і смачного хліба!

PS З мене ще пара рецептів пшеничних на заквасці для ХП і розповідь про те, як адаптувати будь-які рецепти для своїх хлібопічок;)

Скільки брати опари?
Скільки часу залишати на бродіння?
А на расстойку?
А чи встигне підійти?

Новости