Молоти або не бороною?

Я давно думав написати про переваги і недоліки покупки меленої кави, і ось, нарешті, з'явився час і можливість поділитися з вами власними (і не тільки) спостереженнями і знаннями в цьому питанні.

Потрібно зізнатися, що спонукою написати на цю тему є не тільки те, що я вважаю в корені неправильним замовляти каву в помелі (причини розглянемо нижче), але і те, що помел - це найбільш трудомістка частина нашої роботи, на яку часом іде до 4 -6 годин часу. Поки що у нас немає ресурсів на покупку потужної промислової кавомолки, здатної переробляти багато кілограми кави кожну годину. Нашої «робочою конячкою» зараз є героїня багатьох фотоматеріалів блогу Torrefacto - кавомолка La Cimbali (на фото зліва). При цьому приблизно 25% всіх замовлень, які ми отримуємо за тиждень, доводиться саме на мелену каву.

Сподіваюся, що, зваживши негативний ефект від використання цієї послуги, ви, можливо, вирішите придбати собі жорно кавомолку і тим самим знайдете нові смакові і ароматичні відчуття від звичного вам кави Torrefacto.

Тих же, хто не готовий вкластися в кавове устаткування, поспішаю запевнити: послуга помелу буде доступна безкоштовно і надалі.

Отже, навіщо ми пропонуємо вам купувати у нас кава в помелі, якщо ми самі ж не рекомендуємо цього робити? На це є ряд вагомих причин.

По-перше, так склалося історично. На самому початку життя проекту Torrefacto, в далекому листопаді 2011 року, нами рухало бажання створити перший і відразу ж кращий сервіс в Росії по обсмажуванні кави на замовлення. Нам тоді здавалося, що можливість замовити помел як додаткову і безкоштовну послугу є невід'ємною частиною такого сервісу.

По-друге, ми розуміємо, що далеко не у всіх, хто любить каву, вдома є якісна жорна кавомолка, а вони можуть бути дуже дорогими. При цьому тільки за допомогою хорошої Жерновий кавомолки можна готувати дійсно смачну каву, а також експериментувати, пробуючи різні сорти в турці, у френч-пресі, в еспресо-машині і т.д.

По-третє, нам уявлялося несправедливим не давати можливості спробувати свіжообжарену кави всім тим, у кого є таке бажання, але немає кавомолки.

При цьому необхідно віддавати собі звіт в тому, що при замовленні меленої кави вам доведеться зіткнутися з двома істотними недоліками.

З одного боку, очевидно, що приготування кави - це дуже індивідуальний процес, і, безумовно, наш помел для френч-преса ( " Френч-прес: спеціальне розслідування ") Може не збігатися з тим, що використовуєте ви. Що вже говорити про помоле для еспресо-машини (" Перші кроки еспрессовара "), Який кавові гурмани підбирають на дорогих жорнових кавомолках, виливаючи далеко не одну порцію еспрессо.

З іншого боку - що важливіше - смак і аромат меленої кави блискавично в'яне.

Трохи теорії. У кавових зернах весь аромат і смак зосереджений в ефірних маслах. Саме вони створюють при обсмажуванні характерний шоколадний відтінок. Після обсмажування велика частина масел залишається всередині зерна, де від контакту з повітрям їх надійно захищає зовнішня оболонка. Як тільки кава змолоти, ефірні масла швидко і неминуче починають контактувати з повітрям. Процеси окислення стрімко позбавляють мелену каву приємного смаку і аромату свіжообсмажених зерен, буквально за лічені години.

Я вирішив провести невеликий експеримент, який наочно продемонстрував би цей ефект.

Я помолол 50 г свіжообсмаженої кави Коста-Ріка Альзація у вівторок, 16 жовтня, 5 днів тому, висипав у склянку і прибрав в шафу для посуду на кухні. Кава міг вільно контактувати з повітрям, проте був захищений від світла і вологи, які здатні надати на смак і аромат додаткове руйнівний вплив.

Ви можете заперечити, що це не одне і те ж, що замовити пакет меленої кави у нас і розкрити його перед вживанням. Запевняю вас, що як тільки ви розкриєте такий пакет, ефірні масла, вже вивільнені з мелених зерен, відразу ж вийдуть назовні.

Порівняння проводилося з кавою того ж сорту, змеленого безпосередньо перед приготуванням. В обох випадках я використовував кемекс ( " Химич з кемексом "). Давши напоїв трохи охолонути, я проводив паралельну дегустацію і заносив спостереження в таблицю.

Коста-Ріка Альзація
(Змолоти 16.10.12)

Коста-Ріка Альзація
(Змолоти перед приготуванням)

аромат

Ледве помітний кавовий аромат, особливо сказати нічого

Хлібні, квіткові і цитрусові нотки

смак

Рідкий, тьмяний, кислинка практично непомітна

Яскрава, виразна кислинка, відмінна насиченість і баланс, тривалий "солодке" післясмак, рецептори радіють

колір

Більш світлий у порівнянні зі свіжо зразком

Характерні для кемекса темно-червоно-коричневі відтінки напою

приготування

Час проходження води в кемексе через цю каву - в два рази коротше, ніж у свежесмолотого зразка. Предекстракція в кемексе показала, що вода просто проходить через мелену каву

Під час предекстракціі мелену каву набухає, істотно збільшуючись в розмірах, спостерігається справжня "вулканічна активність". Час проходження води відповідає нормі для свіжообсмаженої, свежесмолотого кави - 3 хв 25 сек

Всі враження від дегустації складно укласти в таблицю. Можна сказати так: напій з кави, змеленого 16.10.12, - швидше за неприємний. Я його навіть не став допивати. Різниця з свіжо зразком (до речі, обсмаженою 13.10) була настільки велика, що відрізнити свіжу каву від несвіжого зміг би навіть людина, не розбирається в каву зовсім.

В черговий раз я переконався в тому, що кемекс, як ніякий інший спосіб приготування з раніше випробуваних, оголює всі достоїнства і недоліки кави. Відразу ж можна визначити і свіжість, і правильність обсмаження, і легше вловити все нотки, присутні в смаку і ароматі напою.

На закінчення хотів би сказати наступне. Як і всі інші експерименти з кавою, дана дегустація відображає мої суб'єктивні відчуття. Закликаю тих з вас, хто замовляє у нас кава в помелі, провести подібний експеримент у себе вдома і переконатися в правильності моїх висновків. Більш ніж імовірно, що ви відкриєте для себе щось нове, як втім завжди і буває, коли шукаєш правду.

Приємного всім кавування!